Viande de veau : consommation et production sur le déclin

En France, 164 000 tonnes équivalent carcasse (téc) de viande de veau de boucherie ont été produites en France en 2002 alors que 199 000 téc ont été consommées. Plus de 85 % de la viande vendue par la grande distribution et les boucheries artisanales est française. Dans la restauration collective, 66 % la viande servie est importée.

En semaine 14 (close le 7 avril 2024), le kilogramme équivalent carcasse du veau de boucherie rosé clair de classe O valait 7,23 €/kgéc. Depuis le mois de janvier dernier, son prix reste proche de son niveau de 2023 après avoir nettement progressé les deux années précédentes. Mais la production française de viande de veau baisse chaque année. En 2023, 1 052 000 veaux ont été abattus, soit 6,0 % de moins qu’en 2022 déjà marquée par un recul de 6,7 % par rapport à 2021. Mais alors « Où va le veau ? Quels produits veau pour quels marchés en 2022 ? ». Pour répondre à ces deux questions posées par l’Idele et Interbev, l’interprofession de la viande bovine, les deux organisations ont réalisé une étude rendue publique le 14 mai dernier. Elles ont contacté 88 entreprises et elles ont conduit 51 entretiens avec les différents acteurs de l’abattage, de la distribution et de la restauration de la filière « Veaux de boucherie ».

Toutes origines confondues

En 2022 (derniers chiffres connus), la consommation nette moyenne par habitant et par an n’excédait pas 2,3 kg, toutes origines confondues. Sur les 199 000 tonnes équivalent carcasse consommées (téc) dans l’Hexagone, près de 41 000 téc avaient été importées. En 2022, 70 % de la viande de veau de boucherie est achetée en grande surface (35 %) ou dans une boucherie artisanale (35 %). La restauration hors domicile (RHD) collective (15 %), la RHD commerciale (10 %) et la vente en directe (5 %) se partagent les 30 % restants. Peu de viande est exportée (cf encadré). 95 % de la viande vendue en libre service par la grande distribution est issue d’élevage français. Elle est essentiellement commercialisée en piécé (82 % des quantités vendues). Dans les boucheries traditionnelles, il s’agit de viande brute (79 % des volumes vendus) découpée à la demande et d’origine française à 85 %. Mais la gamme de produits est aussi plus élaborée puisque 21 % de la viande est vendue hachée (4 %) et sous des formats plus élaborés (17 %).

Viande française

Jusqu’en 2006, plus de 250 000 téc de viande étaient consommées : environ 85 % était issue d’élevage français et 15 % en moyenne était importée. Pour autant la consommation de viande déclinait. Entre 1999 et 2022, elle a diminué de 70 000 téc. Mais comme la production de viande de veau a décroché en 2012, la proportion de viande importée a augmenté d’environ sept points en dix ans. Elle est ainsi passée de 14 % à 21 %. Sur les 164 000 téc de viande de veau de boucherie produites en France en 2022, moins de 5 % sont labellisées. Et même seules 2 600 téc de viande sont issues de l’élevage biologique (1,5 %). La viande française de veau est commercialisée en grande surface (41 %) et dans des boucheries artisanales (35 %). Elle est peu consommée en RHD collective (7 %) ou commerciale (7 %). Mais les grandes surfaces et les boucheries vendent respectivement à 95 % et à 84 % de viande issue d’animaux élevés en France alors que les plats à base de viande de veau, servis par les restaurants collectifs et commerciaux, sont préparés pour moitié de denrées importées. Du reste, 69 % de la viande de veau importée (41 000 téc) est livrée à des restaurateurs. Le reste est vendu en GMS (8 %) ou par des boucheries traditionnelles (23 %). Seuls 4 % de la viande produite en France sont exportés (6 400 téc) vers l’Italie, l’Allemagne et la Belgique. Mais la viande de veau française labellisée est appréciée par une multitude de consommateurs étrangers à fort pouvoir d’achat au Moyen-Orient, en Amérique du Nord ou encore en Asie du Sud-Est et en Suisse.