La qualité du lait en caprin : Le lait, un produit fragile car vivant

Le lait contient naturellement une grande quantité et une grande diversité de micro-organismes. On l’appelle également la flore du lait. Son rôle est essentiel dans la transformation du lait en fromage, particulièrement en fromages au lait cru. Un lait de bonne qualité contient des flores utiles à la transformation, mais ne doit pas être contaminé en flores d’altération (coliformes, pseudomonas, butyriques,…) ou pathogènes (Listeria, Salmonelle, E.Coli, Staphylocoques,…)

Produire un lait de bonne qualité nécessite de porter une attention particulière aux pratiques de traite et à l’entretien de la machine à traire. La traite est un moment intense, mais calme, au cours duquel le trayeur est vigilent sur l’état de santé de chaque animal. Les différentes contaminations en flores d’altération ou pathogènes sont très souvent liées à un défaut d’entretien ou de nettoyage de la machine à traire ou du tank ( tuyaux et joints abîmés, mauvaise prise de produit, température insuffisante lors des différentes phases du lavage de la machine ou refroidissement du lait, manque de gaz, mauvais lavage,…), ou à une excrétion par un ou plusieurs animaux du troupeau.

Que faire en cas de contamination ?

Lors d’une augmentation de la flore totale, couplée à une augmentation en coliformes et/ou pseudomonas, il est nécessaire de vérifier le bon fonctionnement du nettoyage de la machine à traire: il est nécessaire de rester régulièrement pour observer un lavage complet (observation prise du produit, circulation d’eau chaude dans tous les postes, temps de lavage en circuit fermé, turbulences apparentes, observation de l’état de tous les consommables de la machine et recherche d’une zone éventuellement mal nettoyée, comme le bouclage du lactoduc par exemple…) et renforcer l’hygiène générale au niveau de la traite (propreté des quais, des trayons, du trayeur,…). Il peut arriver qu’une chèvre excrète des coliformes, mais plutôt rarement.

Nettoyer régulièrement le circuit d’air de la machine à traire permet de réduire les niveaux de contamination. Réalisez ce nettoyage avant de procéder au nettoyage de la machine, cela permettra une bonne évacuation des gouttes résiduelles. Les manchons sont vendus avec une information sur leur durée de vie en nombre d’heures, vérifiez que vos manchons sont changés conformément aux préconisations du matériel. Un problème de contamination en Staphylocoques est lié le plus souvent à la santé des mamelles (mammites, plaies, boutons, blessures). Un mauvais réglage de la machine entraîne des lésions des trayons et la sécrétion de staph. Evaluez également vos pratiques de traite (tuyau à lait torsadé pendant la traite, débranchage agressif,…). Les staph ont une capacité à créer un biofilm dans la machine. En cas de niveau élevé de staph dans le lait, soyez donc vigilent à l’hygiène générale de traite, au nettoyage de la machine. Raisonnez votre ordre de traite pour traire les animaux contaminants en dernier. Pour réduire le niveau de staph dans le lait, il faut rechercher les animaux les plus excréteurs: un test de dépistage de mammite réalisé individuellement (en lien avec le niveau cellulaire) vous permet d’écarter rapidement des animaux répondant très positivement avant de faire une recherche bactériologique sur leur lait. Si vous souhaitez traiter l’animal, faites une vérification du niveau d’excrétion après le traitement pour limiter les risques de récidive. La listéria, quant à elle, est souvent portée par les animaux sans signes cliniques, elle est présente dans le sol, l’eau, les fourrages. Si votre lait est contaminé en Listeria, procédez immédiatement à une recherche individuelle sur tous les animaux (possibilité de faire une recherche par pools de plusieurs chèvres). Renforcez l’hygiène générale de l’élevage et à la traite pour bloquer le passage dans le lait en cas de contamination environnementale. Le problème d’E.Coli, producteurs de shigatoxine (STEC,) est également important, le règlement de cette problématique sera plutôt réalisé en amont de la traite (maîtrise de la flore digestive des animaux, et de la qualité de la litière). Il convient d’assainir la litière (curage, ensemencement, paillage régulier,…) , de bloquer le passage dans le lait par une hygiène rigoureuse à la traite. D’autres problèmes de qualité du lait, de type physico-chimiques:
augmentation de la lipolyse: dégradation de la matière grasse du lait qui peut avoir une origine mécanique ( chocs du lait dans le circuit de la machine à traire: éviter les chutes de lait, les entrées d’air non maîtrisées (manchons fendus), la mousse dans le bocal de réception,…)
augmentation du taux cellulaire: sujet complexe difficile à traiter ici en quelques lignes.
Dans tous les cas, soyez vigilent aux réglages de la machine à traire et du décrochage automatique le cas échéant, le contrôle Optitraite est annuel.

La production de lait vous impose une grande rigueur dans la gestion des ambiances et de la traite. Globalement votre vigilance est un atout pour ce défit journalier.

Charlotte FAURY, Conseillère spécialisée en transformation fromagère 06.80.78.19.44.

Valérie DUFOURG, Conseillère Caprin 07.70.12.38.13.