Produits laitiers : une grande diversité microbienne

Dans un communiqué de presse du 6 août, l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement a dévoilé les résultats d’une recherche conduite par ses chercheurs, ceux du CEA, du CNAOL et du CNIEL* dans plus de 2 000 échantillons de fromages français labellisés Appellation d’origine protégée (AOP) et dans 400 laits associés.

Il ressort de cette étude que « l’analyse des données de séquençage a permis de détecter une grande diversité d’espèces microbiennes dans les fromages avec 820 espèces bactériennes et 333 espèces de moisissures/levures, et dans les laits avec 1 230 espèces bactériennes et 1 367 espèces de moisissures/levures », précise l’Inrae. Autrement dit, cette recherche vient valider l’aspect terroir des AOP. « En croisant ces données avec les informations recueillies sur les pratiques de production, les chercheurs ont montré que le facteur AOP (qui englobe aussi bien la zone géographique, la topographie de la région ou encore les facteurs humains) a un impact sur la diversité microbienne retrouvée dans les fromages et les laits. Cela démontre la contribution du savoir-faire régional à l’élaboration du microbiote fromager. », souligne l’étude qui a été publiée dans la revue ISME Communications.

La France compte 51 produits laitiers, fromages, beurres et crèmes, sous label AOP. 

(*) Commissariat à l’énergie atomique ; Conseil national des appellations d’origine laitières ; Centre national interprofessionnel de l’économie laitière