Filière pain du Lot avec blé HVE : Un pain de qualité 100 % Lotois

Julien Thamié, meunier à Mayrinhac-Lentour, a fait visiter son moulin aux chefs de cuisine des collèges Lotois

La Chambre d’agriculture, la confrérie du pain du Lot et le Conseil départemental ont travaillé conjointement à la structuration d’une filière «pain du Lot qualité HVE» pour approvisionner les collèges et permettre aux élèves de déguster un vrai pain de haute qualité.

Le pain constitue un aliment permanent de nos repas, mais sa fabrication peut faire appel à plusieurs procédés qui ne garantissent pas toujours sa qualité intrinsèque. La Chambre d’agriculture et le Conseil Départemental ont donc souhaité travailler à la mise en place d’une filière 100 % locale capable de fournir un pain de haute qualité aux jeunes étudiants des collèges Lotois pour leur assurer une vraie garantie nutritive. S’appuyant sur les trente ans d’expérience de la filière Croustilot, montée en partenariat avec les boulangers de la confrérie du pain du Lot, ils ont initié une filière « Haute Valeur Environnementale » du producteur de blé jusqu’au boulanger. Les agriculteurs produisent des blés certifiés HVE et deux meuniers Lotois (Julien Thamié et Yannick Amadieu) les transforment en farine. Les boulangers peuvent s’y servir pour leurs fabrications de pain et livrer ensuite les collèges qui le souhaitent. Ce pain de tradition Française garantit un pétrissage, un façonnage et une cuisson sur place au fournil. C’est un produit frais qui ne doit avoir subi aucune congélation ni aucun ajout d’additif ni d’améliorant. Le Conseil Départemental a voulu développer ce pain dans le cadre de la charte d’approvisionnement local de la restauration collective, mise en place en partenariat avec la Chambre d’agriculture, pour privilégier les produits locaux de qualité. Il aide cette démarche pour améliorer le contenu des assiettes des collégiens. Plus de la moitié des collèges Lotois utilisent déjà ce pain et les autres y réfléchissent sérieusement.

Culture locale du blé

Paul et Jérôme Arnal cultivent des céréales à Montcuq et sont inscrits dans cette filière des blés HVE « Notre exploitation est certifiée Haute Valeur Environnementale depuis 2022 et nous produisons des blés tendres pour la production de Croustilot depuis trente ans. Pour ce pain HVE, nous utilisons les mêmes variétés que pour le Croustilot, elles sont reconnues par la Meunerie Française. Il s’agit de Prestance et de Sépia ainsi que de Critérium en blé améliorant. Nous travaillons en conduite raisonnée, quantités d’azote limitées (nous sommes en zone vulnérable), traitements limités (on désherbe en partie mécaniquement) et notre ferme est labellisée bas carbone. Nous réalisons des rendements moyens de l’ordre de 40 à 50 quintaux/ha, l’objectif étant surtout la qualité des grains. Après la récolte, nous conservons ces blés dans des silos isolés pour éviter tout mélange avec d’autres variétés. Les meuniers viennent ensuite les chercher directement à la ferme. Côté prix, nous les vendons un peu plus cher, ce qui nous permet de maintenir notre marge. On est fier de participer à cette filière locale de pain HVE basée sur des blés 100 % lotois…»

Paul et Jérôme Arnal cultivent des blés HVE pour la production de pain du Lot.

Deux meuniers jouent le jeu

Julien Thamié est installé à Mayrinhac-Lentour et transforme ce blé dans son moulin de Vergnoulet. Yannick Amadieu travaille également ces blés dans son moulin de Bouscarel. Les deux meuniers livrent régulièrement cette farine à tous les boulangers qui le demandent sur l’ensemble du département. Gerard Bodi, président de la confrérie du pain du Lot souligne « nous avons la chance d’avoir ces deux artisans sur le département et surtout de les savoir motivés pour travailler dans cet esprit d’une filière locale de qualité. Il faut les remercier et les encourager à persévérer afin de conforter cette production… ». Julien Thamié a accueilli les chefs de cuisine des collèges Lotois pour leur faire visiter son moulin et présenter la transformation du blé HVE en farine. Une matinée pilotée par Gérard Bodi qui a expliqué dans le détail toute la démarche de cette filière. De nombreux chefs cuisiniers des collèges utilisent déjà ce pain et confirment son attractivité pour les jeunes grâce à son goût et ses qualités nutritives. Le Conseil départemental encourage les autres à travailler également avec les boulangers susceptibles de leur fabriquer ce pain HVE.