Gibier local : une viande qui attend d’être valorisée

Plus de 20 000 grands animaux (sanglier, chevreuil, cerf) sont tués chaque année dans le Lot en action de chasse. Cette venaison est principalement partagée entre les adhérents des associations de chasse. Les chasseurs assurent le dépeçage et la découpe des animaux au sein des cabanes de chasse équipées (salle de découpe, chambre froide…). Ils distribuent ensuite les morceaux de venaison aux chasseurs et aux propriétaires fonciers apporteurs de leur terrain. Des sacs spécifiques, conçus par une entreprise du Cantal, sont utilisés pour le transport. Au dos de ce sac, des recommandations sur la cuisson à cœur de la viande de sanglier sont mentionnées. 

En France, 51 % de la viande de gibier actuellement mise sur le marché est importée. Face à l’augmentation des tableaux de chasse, répondant aux besoins de régulation, les capacités d’autoconsommation de la viande de grand gibier par les chasseurs et les propriétaires sont aujourd’hui dépassées. 

Le gibier est une viande naturellement maigre, riche en protéines et à la qualité nutritionnelle reconnue. 

Nous avons aujourd’hui la venaison et des restaurateurs intéressés pour s’approvisionner en local, mais il nous manque encore l’échelon central du traitement de cette venaison afin de répondre aux normes sanitaires.