Dans le Lot, les chefs cuisiniers de demain découvrent leurs producteurs

Jeudi 26 mars, une trentaine d’étudiants en BTS du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme de Toulouse ont passé une journée d’immersion dans le Lot, à la rencontre des producteurs qui façonnent les filières de qualité du département.

Il est 8h45. Le thermomètre peine à dépasser les 3°C et le bus vient tout juste de s’immobiliser sur le chemin de la ferme Grains d’Ô vin, à Saint-Projet. Une trentaine d’étudiants encore engourdis s’extirpent du véhicule, les yeux mi-clos, les écharpes serrées. Le Lot les réveillera mieux que n’importe quel café.

De la vigne…

Valérie Alibert les attendait. Vigneronne depuis deux ans, installée en GAEC avec son mari Jean-Christophe, elle n’a pas traîné : direction le chai, sans détour. Ancienne technicienne viticole et œnologue de formation, Valérie a choisi de vinifier pour elle, sur ses deux hectares de vignes confidentielles, en IGP Côtes du Lot. Trois cuvées, vendues en direct, dont un rosé couronné d’une médaille d’or au Concours Général Agricole de Paris cette année. Elle l’explique avec la précision de celle qui sait et la chaleur de celle qui aime ; le vignoble lotois, l’encépagement local, les terroirs, les vins. Les étudiants écoutent, attentifs. Le froid s’est chargé du reste.

…A la bergerie

De l’autre côté de la ferme, Jean-Christophe finissait de nourrir les agneaux et leurs mères, au chaud dans la bergerie. Fils d’éleveur, il a repris le flambeau avec une conviction supplémentaire : celle de prendre soin des sols autant que des bêtes. Depuis 2008, il a amorcé un virage vers une agriculture plus vertueuse ; moins de travail des sols, plus de matière organique, plus de vie. Ses agneaux fermiers du Quercy, labellisés IGP Label Rouge, partent sur les marchés locaux et se retrouvent, l’été, dans les assiettes fermières des Marchés des Producteurs de Pays. Devant les brebis et leurs petits, les étudiants fondent. Mais l’éleveur, lui, ne lâche pas le fond du sujet : l’approvisionnement local, le lien indispensable entre producteurs et restaurateurs, ces deux mondes qui doivent continuer à se parler, à se renforcer. Un plaidoyer simple, direct, qui tombe juste.

L’atelier des Fumades

La matinée se poursuit à Payrignac, à l’Atelier des Fumades, chez Éric Viltard. Un ancien moulin à huile ressuscité, que cet homme venu du Nord il y a quinze ans, a remis en marche avec sa fille Bérengère. Ici, on cultive des noix, on les casse, on les trie, on les moud ; le tout sous appellation Noix et Huile de Noix du Périgord AOP, une zone qui couvre 180 communes dans le Lot. Éric et Bérengère promènent les futurs chefs entre les outils anciens et les adaptations modernes, avec une pédagogie qui force le respect. Et par chance, ou par invitation bien pensée, Éric est aussi trufficulteur. Il a convié William Saenz, technicien trufficole, à prendre la parole. Ce dernier raconte, avec une précision chirurgicale, tout ce que l’on doit savoir sur le diamant noir du Lot : de la spore au plat gastronomique, rien n’est laissé dans l’ombre. Les futurs chefs prennent des notes.

Vient enfin l’heure de goûter, manger, partager.

Valérie, Jean-Christophe et leurs enfants ont rejoint le groupe pour cuisiner ensemble un plat d’agneau de leur élevage, réconfortant, à la hauteur de la matinée. Philippe Lahore, producteur de Rocamadour AOP, n’est pas loin du village et a fait le chemin. Enfant du pays, il présente son fromage avec la fierté tranquille de celui qui connait ses fromages, l’évidence du goût. Truite du Gouffre du Blagour, canard de la Gourmande Jacquin, pain Croustillot : tous les produits du territoire réunis sur une même table, devant des étudiants, leurs professeurs et les producteurs qui les nourrissent.

Dégustation à l’aveugle 

Le repas réserve également une surprise. Avant de passer à table, les étudiants sont invités à participer à une dégustation à l’aveugle : des chipolatas et des merguez, préparées par la coopérative GEOC à partir de viande de brebis Causses du Lot. Derrière cette dégustation se cache un projet porté par le Parc Naturel Régional des Causses du Quercy, en collaboration avec la Chambre d’Agriculture du Lot et les coopératives d’éleveurs ovins : valoriser la viande de brebis dite de « réforme » ; celle des femelles en fin de carrière d’élevage, trop souvent délaissée des circuits de consommation. Bien élevée, bien préparée, elle révèle des saveurs franches et généreuses que les étudiants n’attendaient pas forcément. Le moment est simple, convivial, sans chichi. Et les assiettes se vident. Convaincus par la dégustation, plusieurs étudiants confient leur surprise face à la qualité et aux saveurs de ces produits. Une belle démonstration que le préjugé, en cuisine comme ailleurs, mérite souvent d’être mis à l’épreuve.

La journée se clôt par une ultime visite de la truffière et de la noyeraie, guidée par un Lagotto Romagnolo infatigable, la race de chien reine pour « caver » la truffe, comme on dit ici. Le terme fait sourire les novices, qu’ils apprendront à retenir.
Ce jeudi dans le Lot n’était pas un cours magistral. C’était autre chose : la démonstration vivante que derrière chaque assiette, il y a des hommes et des femmes qui ont fait le choix d’un territoire, d’un métier, d’une exigence. Et que les cuisiniers de demain ont tout à gagner à les connaître. À les comprendre. À les respecter.

La transmission, décidément, prend les meilleurs chemins quand elle commence par les mains dans la terre.