L’approvisionnement alimentaire des restaurants et distributeurs Lotois s’oriente de plus en plus sur l’offre locale. Un mouvement initié depuis plusieurs années qui prend de l’ampleur avec une organisation croissante de la filière, coté production. Ainsi le chiffre d’affaire de l’association de producteurs « mangez Lotois » est en progression constante.

Les Français sont de plus en plus regardants sur le contenu de leurs assiettes, une évolution sociétale qui est confortée par la multiplication des émissions télévisées ayant pour sujet l’alimentation. Des recettes de cuisine au contenu des aliments en passant par les questions de santé, tout le monde peut aujourd’hui s’informer sur le sujet et prendre en main son alimentation. Les élus de la république et les pouvoirs publics ont aussi beaucoup travaillé pour encourager une alimentation saine et lutter contre le surpoids ou les maladies dues à une mauvaise nutrition. Une grande quantité d’études scientifiques sont menées pour connaître précisément le rôle des différents régimes alimentaires sur l’état de santé de la population. Leurs conclusions dessinent les contours d’une alimentation saine. Plusieurs directives en découlent comme le Plan National Nutrition Santé qui donne des orientations et conseille les consommateurs (par exemple le slogan «  mangez au moins cinq fruits et légumes par jour »…), ou la loi Egalim de 2019 qui fixe des orientations contraignantes aux collectivités locales. Leurs cantines doivent s’approvisionner au moins pour 50 % en produits locaux de qualité dès le premier janvier 2022. Toutes ces directives poussent l’ensemble des restaurants et magasins à s’approvisionner de plus en plus localement.
Offre locale
Ce mouvement a conduit les producteurs Lotois à s’organiser pour mieux répondre à ces attentes. C’est le cas de l’association « mangez lotois » née en 2014 sous l’impulsion de la Chambre d’agriculture. Elle regroupe de plus en plus de producteurs, aujourd’hui plus de trente, représentant toute la palette des produits Lotois, conventionnels ou bio. Ils ont compris l’intérêt de se regrouper pour assurer cet approvisionnement régulier tout au long de l’année. L’association collecte leurs produits et organise la logistique de distribution sur tout le département. Elle assure également une facturation commune aux acheteurs, simplifiant ainsi leur comptabilité. Un temps chahutée par la crise sanitaire et la fermeture des cantines, leur activité est repartie sur une pente ascendante, preuve que ce service correspond à un vrai besoin croissant des acteurs de terrain. Pour se faire connaître et mettre les producteurs en relation avec les acheteurs de la restauration collective, elle a initié l’organisation de rencontres au cœur des territoires.
Food datings
Travailler ensemble exige d’abord de se connaître et d’instaurer une certaine confiance. Or les acheteurs de la restauration collective évoluent dans un monde coupé depuis longtemps de la production, n’ayant souvent pour seuls interlocuteurs que les grandes entreprises de grossistes et fournisseurs spécialisés. Les produits alimentaires leur sont livrés en grandes quantités, prêts à être réchauffés, souvent sans préparation culinaire particulière. Devant ce constat, l’association s’est rapprochée des collectivités territoriales pour organiser des rencontres entre les uns et les autres. Deux réunions ont été programmées avec Cauvaldor, à Saint Laurent les tours puis à Souillac, et une avec le Grand Cahors au chef lieu. Ces rencontres commencent par l’intervention des élus locaux et des responsables de l’association qui rappellent les orientations de la loi Egalim sur les enjeux de santé publique, de diminution du gaspillage alimentaire, de préservation des ressources locales et de l’environnement. Elles donnent aussi lieu à des témoignages de producteurs qui travaillent déjà avec ce débouché, ainsi que des témoignages de gestionnaires achetant localement par ce canal. A Cahors, l’adjoint au maire chargé de la transition écologique, Johann Vacandare a accueilli les participants en soulignant la volonté de sa collectivité de favoriser de plus en plus l’approvisionnement local en circuit court, une nécessité à la fois écologique et qualitative pour les habitants. Il a souhaité que les producteurs puissent répondre à cette attente, et précisé que cette volonté politique s’inscrit dans la durée. Le président de la Chambre d’Agriculture, Christophe Canal, s’en est félicité et a souligné que tout était mis en œuvre par l’institution pour accompagner les agriculteurs dans ce nouveau débouché.
Dans une deuxième partie, les producteurs présents rencontrent ces acheteurs lors de courts entretiens de dix minutes pour présenter leurs productions, leurs capacités de livraison et répondre aux questions de la restauration collective. L’objectif est d’apprendre à se connaître et d’évaluer la possibilité de travailler ensemble. A noter que ces acheteurs peuvent intervenir pour les cantines scolaires mais aussi les établissements médicaux, sociaux (EHPAD, Hôpitaux…), les administrations voire les restaurants d’entreprises.
Faciliter l’échange
Le président de Mangez Lotois, Christophe Bonnet souligne « notre association facilite ces transactions car les acheteurs veulent plusieurs produits et n’ont alors qu’un seul interlocuteur, une seule livraison et une seule facture, avec des produits garantis d’origine locale, de qualité, et respectant la loi Egalim, ce qui est beaucoup plus sécurisant pour eux. Par ailleurs, cet approvisionnent pose souvent des problèmes de logistique. Nous avons donc mis en place des tournées par secteur pour assurer les livraisons régulières. Nous travaillons aussi avec la Chambre d’agriculture à structurer ces livraisons, en étudiant par exemple avec Cauvaldor la faisabilité de la création d’une plateforme d’approvisionnement locale sur le nord du Lot…». Les chiffres de vente via ce circuit court sont en progression constante, tendance confirmée par l’augmentation régulière du chiffre d’affaires de l’association. Cette démarche représente pourtant un changement culturel profond pour les gestionnaires de la restauration collective avec de nouvelles habitudes, respect de la saisonnalité des fruits et légumes, préparations culinaires ou de portionnage des aliments.