Filière rocamadour AOP Formation des nouveaux arrivants La concrétisation du projet Roca 2035

Le lancement de la nouvelle formation pour accueillir les éleveurs récemment installés en AOP Rocamadour marque le début de la mise en place du projet de la filière. Portée par l’équipe de l’ODG, Marie Line Gaudru, Charlotte Faury et Camille Lavayssieres (au sein de l’ODG depuis septembre), cette formation doit leur permettre de comprendre à la fois l’histoire de l’appellation et son fonctionnement actuel. Une initiative destinée à les intégrer dans les diverses instances de gestion de l’appellation mais aussi destinée à créer du lien et à renforcer le collectif et l’échange.

Courant 2019, lors de son assemblée générale l’ODG Rocamadour s’était interrogé sur son avenir, sur son positionnement, sur les garanties qu’offraient l’AOP Rocamadour à ses consommateurs, sur ce qu’elle était et sur ce qu’elle voulait être demain.
Les travaux se sont enchaînés depuis. Du brainstorming réalisé en Assemblée Générale avec les opérateurs a découlé un accompagnement par L’IRQUALIM pour réaliser un diagnostic de la filière et l’élaboration d’un projet stratégique de développement.
Chaque année, de nouveaux producteurs s’installent en chèvre au sein de la filière du Rocamadour AOP. Qu’ils soient producteurs de lait, de caillé ou fabricants de fromage, ils travaillent avec cette filière emblématique des causses du Quercy mais n’en connaissent pas forcément la genèse ni le fonctionnement. D’où l’idée de cette journée d’intégration qui leur permet de mieux cerner l’histoire et l’encadrement de ce fromage reconnu AOP depuis 1996.
Volonté professionnelle
Dominique Chambon, producteur à Lachapelle-Auzac et président du syndicat pendant vingt-huit ans, a vécu toute la démarche depuis l’origine. Il en explique la genèse « tout est parti d’une volonté professionnelle des fabricants de fromages de chèvre du Lot de démarquer le cabécou du Quercy et d’en faire un fromage d’appellation de haute qualité. La route fut longue et délicate car nous avions tout à structurer. La production de départ était totalement hétérogène, très aléatoire sur le plan sanitaire et qualitatif, et sans aucune image de marque reconnue au-delà du département. A notre demande, la Chambre d’agriculture a donc embauché un technicien fromager qui a patiemment fait le tour de tous les producteurs pour tenter de rationaliser les pratiques. » Dominique Chambon met largement en évidence le rôle déterminant de l’action de Guy Durand, technicien fromager, dans la période qui a précédé la reconnaissance en AOP mais aussi par la suite. Il reprend ensuite avec l’histoire : « Parallèlement, nous avons créé le syndicat des producteurs pour défendre nos intérêts et porter le dossier de demande d’appellation auprès de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine). La démarche a pris plusieurs années car il a fallu simultanément travailler les procédés de fabrication, définir avec précision le cahier des charges et définir l’aire d’appellation… »
Succès économique
Cette démarche ambitieuse s’est avérée payante, l’une des plus belles réussites économiques du département, puisque le rocamadour AOP a triplé sa production et est devenu la seconde appellation caprine Française en vingt ans, dépassant en 2022 les 1300 tonnes de Rocamadour. Fromage désormais connu et reconnu au niveau national, il porte l’image du Quercy et fait vivre 75 exploitations agricoles en générant plus de 350 emplois directs. Il garantit une bonne rémunération du lait même pendant les crises du marché du lait de chèvre. Après avoir retracé cette histoire, les participants ont bénéficié d’une présentation complète du fonctionnement de l’appellation, notamment du rôle de l’ODG (Organisme de Défense et de gestion). Le suivi de la qualité est au cœur de cette démarche et s’opère notamment dans les commissions de dégustation mensuelles, suivies de l’intervention de la technicienne fromagère quand cela est nécessaire. L’ODG insiste sur l’importance du suivi de la qualité des produits, les opérateurs peuvent faire appel autant que nécessaires aux compétences et à l’appui technique fromager. Le syndicat pilote également la stratégie de communication et de promotion du fromage à travers plusieurs manifestations et campagnes publicitaires. Ses actions peuvent aussi être d’ordre technique, sur des sujets de recherche et développement. La recherche des partenaires et d’intervenants en adéquation avec les besoins du terrain est une mission jugée prioritaire.
Transformation
Cette journée se poursuivait par une partie technique consacrée à la présentation du processus de transformation du lait en fromage. Les participants se sont rendus chez un producteur à Montvalent pour observer les équipements utilisés et les pratiques mises en œuvre. Un moment d’échanges où chacun a pu questionner et dialoguer autour des procédés de transformation à même de garantir la qualité du fromage. Un petit guide d’accueil était remis à chaque participant. Le président du syndicat des producteurs, Benoît Bonizzoni, se félicitait de cette journée d’intégration qui offre une meilleure connaissance de l’histoire et du fonctionnement de l’appellation à ces nouveaux arrivants. Il faut connaître d’où l’on vient pour savoir où aller. Une initiative appelée à se renouveler pour les futurs producteurs des générations à venir.