Certains vieux Lotois continuent de dire « cabécou ». Probablement parce que, pour eux, il ne peut y en avoir qu’un : le rocamadour. On ne peut pas leur en vouloir. De tout temps, ils ont vu leurs grands-parents, leurs parents ou le fermier voisin fabriquer ce petit fromage de la même manière, avec le lait cru des chèvres nourries à l’herbe du causse. Que ce « cabécou » soit officiellement devenu le rocamadour, en 1996, n’a rien changé à la vie de ces amateurs ni au plaisir sans fin de savourer ce petit fromage de 6 centimètres et 35 grammes.

Pour le rocamadour et tous les professionnels impliqués dans la filière, en revanche, l’obtention de cette AOP (appellation d’origine protégée) a constitué une révolution. Le cahier des charges désormais attaché à l’appellation a arrêté la géographie, fixé les méthodes de production et préservé le goût. Ainsi armé, le rocamadour a pu partir à la conquête de la France. En moins de trente ans, il a gagné tous les palais, des plus délicats aux plus exigeants. Avec 37 millions de fromages fabriqués chaque année, le rocamadour est aujourd’hui, en volumes, la deuxième AOP au lait de chèvre en France.
Et voilà que les professionnels de la filière voudraient tout remettre en question. Tout ? non ! Pas la saveur ni la qualité. Mais une partie des méthodes de travail. On peut être profondément enraciné dans un terroir et une tradition tout en ne craignant pas de se remettre en question et d’aller explorer les incertitudes de la modernité et du progrès.
Le syndicat des producteurs de fromage de rocamadour, en lien avec l’Irqualim (Institut régional de la qualité alimentaire), réfléchit depuis plusieurs mois à une évolution du cahier des charges du cher petit palet de velours. Sans dénaturer ni la nature, ni la qualité, ni le goût du fromage, il s’agit surtout de l’inscrire dans son époque en répondant à certaines attentes du public. « Ce sont aussi des valeurs que les acteurs de la filière portent depuis toujours », explique-t-on au syndicat des producteurs de rocamadour. Ainsi, la profession réfléchit-elle à ce qui serait utile à la filière, dans des domaines aussi variés que le bien-être animal dans les élevages, le dimensionnement et les fonctionnalités des bâtiments afin d’améliorer le confort et la santé des chèvres, la préservation de l’environnement et de la biodiversité, l’alimentation des animaux et la ressource en matières premières, la simplification du travail quotidien des éleveurs, l’attractivité de cette production et le recrutement, etc. La liste n’est pas exhaustive et pourrait s’enrichir encore au fur et à mesure que va s’établir le diagnostic de la filière. Il s’agit de trouver les bonnes solutions qui, tout en intégrant d’inévitables contraintes nouvelles, continueraient de préserver l’attractivité du métier et permettraient de générer de la valeur ajoutée.
Pour animer ce travail de réflexion, l’organisation professionnelle devrait d’ailleurs recruter une personne chargée de mission, qui devra établir les besoins et identifier les pistes de réforme. C’est là un chantier de longue haleine car il s’agit de ne pas dénaturer le rocamadour. D’une part il doit se conduire dans la concertation de tous les acteurs et, par ailleurs, les démarches auprès de l’INAO (Institut national des appellations d’origine) sont toujours très longues. Le syndicat s’est fixé pour objectif d’avoir rédigé un nouveau cahier des charges à l’horizon 2035.
La démarche démontre combien l’appellation rocamadour est vivante, agile, moderne. Cette remise en question, souhaitée par les professionnels eux-mêmes, est d’autant plus remarquable que la filière est solide, structurée et mature.

Céline et Mathieu

La nature de la théorie à la pratique


Ils sont jeunes (la trentaine), ont deux enfants, viennent d’un autre horizon professionnel que l’agriculture et ont récemment créé un élevage de chèvres. Qu’ils le veuillent ou non, Céline Alméras et Mathieu Gizard, sont en quelque sorte des emblèmes de la vitalité de l’AOP rocamadour.
Céline a été la première à s’installer sur les terres de son père, qui avait un petit troupeau de vaches laitières sur la commune de Pern, au Sud de Cahors. C’était en 2016. Deux ans plus tard, Mathieu, son conjoint, la rejoignait sur l’exploitation. Tous deux arrivaient d’un autre univers. Ils avaient commencé leur vie professionnelle dans un bureau d’études d’impact environnemental, dans le Tarn. Trop de déplacements, trop de paperasse, pas assez de terrain. Céline et Mathieu ont donc décidé de devenir agriculteurs.
Sur ce Quercy Blanc, elle a choisi d’élever des chèvres et de produire du lait pour le fromage de Rocamadour. « Parce que j’aime bien ces animaux, curieux, doux et attachants », explique-t-elle. La néo-agricultrice a aussi été attirée par la technicité du métier, qui lui promet d’être préservée de l’ennui intellectuel. « Mais j’ai surtout été convaincu par la sécurité qu’apporte cette filière, admet-elle aussi. A travers l’AOP, le prix du lait est sécurisé. Et puis l’appellation préfère la qualité à la quantité ; elle interdit l’ensilage et l’enrubannage ; elle ne pousse pas au productivisme… » Ainsi Céline et Mathieu ont-ils pu se lancer dans un élevage traditionnel et naturel, conforme à leur éthique personnelle et à leur vision du métier d’agriculteur.
Bien sûr, les choses ne se sont pas faites en un claquement de doigt. Ils ont dû tout apprendre de la chèvre, de l’élevage, de la traite, du lait, de la culture des fourrages. « C’est nous, aussi, qui avons conçu et construit en grande partie le bâtiment d’élevage », glisse fièrement Mathieu. Les jeunes installés ont aussi trouvé de l’aide auprès des voisins et d’autres agriculteurs du coin.
Céline et Mathieu se partagent les tâches sur l’exploitation : elle à l’élevage et aux chèvres, lui aux cultures et au tracteur. Ils règnent désormais sur un troupeau de 275 chèvres (dont une soixantaine de chevreaux pour le renouvellement). « Pour nous, c’est la bonne taille », explique la jeune femme. Chaque chèvre produit un peu plus de 700 litres chaque année et toute la production est réservée à la coopérative d’Alvignac, Les Fermiers du Rocamadour. « Nous n’avons pas souhaité fabriquer nous-mêmes nos propres fromages. C’est trop de temps et de travail. » Dans leur conversion professionnelle, les deux jeunes parents ont fait le choix de préserver la vie de famille et du temps de loisir. Bref, de ne pas être esclaves de leur nouveau métier.
D’ailleurs, Céline et Mathieu sont prêts à partager : ils cherchent un troisième associé sur leur exploitation.

La fête des fromages fermiers et du rocamadour

En 2019, à Belveyre près de Rocamadour a eu lieu la 30e édition de la Fête des fromages fermiers et du rocamadour. Pour cause de Covid-19, ce rendez-vous a été annulé en 2020. Hélas, il n’aura pas lieu, non plus, cette année. Dans une ambiance festive et conviviale, riche d’une forte identité, cette fête célèbre d’ordinaire les fromages fermiers AOP de toute la France et met en lumière les secrets de fabrication du fromage de Rocamadour. Entre autres partenaires, cette fête est soutenue par le Crédit Agricole Nord-Midi-Pyrénées, qui lui apporte chaque année une subvention de 1 800 €.

Fromagerie Malaret

Le rocamadour à la rencontre des consommateurs


Didier Malaret a bien connu Victorine Pégourié et il évoque volontiers la mémoire de cette femme qui, bien avant l’AOP Rocamadour, collectait des cabécous auprès de petits producteurs de la région de Gramat, les affinait et les expédiait à des revendeurs et des restaurateurs de toute la France.
C’est dire si Didier Malaret connaît bien l’histoire du rocamadour. C’est dire aussi s’il connaît bien le métier de fromager. Son grand-père et son père ont commencé à vendre des fromages au marché de Cransac (Aveyron) juste après la Seconde Guerre mondiale. Il a naturellement pris leur suite. Et aujourd’hui, avec son fils Grégory, c’est la quatrième génération de Malaret qui, depuis Bagnac-sur-Célé (Lot) où se trouve le siège de l’entreprise familiale, écume les marchés de l’Aveyron, du Cantal et du Lot. Il vend aussi à des restaurateurs et des pizzaiolos. « Nous n’avons pas de magasin, juste un camion pour faire les marchés. Nous avons choisi d’aller à la rencontre des consommateurs. » A la connaissance du métier et des produits, Didier Malaret ajoute un enthousiasme sans faille et un infatigable bagout.
Parmi l’abondante offre de fromages et de crémerie qu’il promène dans son camion (une centaine de produits), le rocamadour tient une place de choix. Il représente 80% de ses ventes de fromages de chèvre. Didier Malaret a choisi de travailler avec trois producteurs fermiers : les Champs Bons de Paul Chambon et Sophie Delpeuch (l’une des fermes piliers de l’AOP, à la Chapelle Auzac), la fromagerie du Bois d’Amalthée (Thierry Laborie, Franck et Sandrine Bonneval, producteurs affineurs à Cazillac) et la ferme Chapelle à Saint-Sozy (Steven Geveling, Ingrid et Joost De Widt). « Les laiteries font aussi de bons rocamadours, précise Didier Malaret. Mais je préfère travailler avec ces trois-là parce que je les connais, je suis sûr d’eux et ça marche bien comme ça. J’achète directement auprès d’eux. Avec ces trois fermiers, j’ai trois typicités différentes, trois affinages… J’ai des clients qui ont leurs préférences et qui sont très attentifs au producteur. »
Soyeux, doux, tendre et crémeux, le rocamadour a ses inconditionnels parmi la clientèle locale, qui en est très friande. « Mais il fait aussi un véritable tabac auprès des vacanciers et des étrangers. Ils ne veulent que ça », relève le fromager, impatient de voir revenir la saison touristique.

Les chiffres de l’AOP Rocamadour

Production annuelle totale : 1 296 tonnes (+3,31%), dont 919 tonnes de fromages laitiers (+5,95%) et 377 tonnes de fromages fermiers (-2,59%). La totalité de la production de rocamadours est commercialisée sous l’Appellation d’origine protégée (AOP). Cela représente 37 millions de fromages fabriqués chaque année. L’AOP compte 33 fabricants : trois sociétés privées (laiteries-fromageries) et 30 producteurs fermiers, dont la majorité (25) transforment la totalité de leur lait en fromages sur leur exploitation. La plupart d’entre eux assurent aussi l’affinage. Le lait du rocamadour provient de 47 élevages. L’aire géographique de l’AOP couvre le département du Lot (hormis les petites régions de la Bouriane et du Ségala) mais également la lisière des départements de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Dordogne et du Tarn-et-Garonne.