De plus en plus de producteurs lotois entrent dans le marché de la restauration collective. Un nouveau débouché en pleine expansion avec la loi Egalim qui impose aux collectivités de s’approvisionner localement. L’association « mangez lotois », implantée à la Maison de l’Agriculture, propose une solution mutualisée pour la restauration collective.
La profession agricole réclamait depuis longtemps que la restauration collective (cantines scolaires, restaurants d’entreprise, collectivités…) s’approvisionne davantage en produits locaux de qualité. Les pouvoirs publics ont entendu le message et le législateur a adopté l’an dernier la loi Egalim imposant entre autres aux collectivités une obligation dans ce sens à l’horizon 2022 : au moins 50 % de produits locaux de qualité dont au moins 20 % de produits certifiés bio. La volonté politique de la majorité des élus locaux comme des consommateurs va également dans ce sens. Tout est donc réuni pour développer ce nouveau débouché qui reste néanmoins sous le joug de certaines contraintes, notamment les prix et l’organisation des livraisons. Car cette restauration présente une dimension sociale imposant des prix de repas très faibles et des capacités d’anticipation des volumes de livraison.
NOUVELLE ORGANISATION
Les producteurs lotois ont décidé de s’organiser pour y répondre en créant une association « mangez lotois » qui assure l’interface entre leurs fermes et restauration collective. Ils sont déjà près d’une trentaine à livrer 150 produits différents bio et conventionnels, et l’offre s’étoffe de jour en jour: fruits et légumes de saison, viandes de bœuf, porc, agneau, volailles, canards, produits laitiers divers de vaches et chèvres, noix, miels, confitures… Une liste qui se complète au fur et à mesure des demandes de la restauration.
En pratique, l’association est installée dans le service « Circuits courts » de la Chambre d’Agriculture à Cahors. Elle diffuse tous les mois aux restaurants collectifs une liste de produits disponibles et ceux-ci passent commande par téléphone ou mail. L’association transmet ces commandes aux agriculteurs qui livrent à Cahors où un local de stockage/froid est installé. Ces denrées repartent tous les jeudi matin par transporteur chez les collectivités acheteuses. Elle règle ensuite les producteurs à 30 jours.
PRIX ET QUALITÉ
L’association livre une grande diversité de collectivités : crèches, écoles primaires, collèges, lycées, Maisons de retraite, ESAT de Boissor, API restauration qui assure les repas du Conseil Départemental… Au total une trentaine de clients plutôt répartis sur la vallée du Lot et l’axe Cahors-Gourdon-Souillac. Son objectif est de se développer sur le reste du département, notamment le Figeacois et le Quercy Blanc. Comme le souligne l’animatrice, Nathalie Manenc « il faut instaurer un rapport de confiance, rencontrer les acheteurs, expliquer la qualité et l’origine des produits, c’est tout un travail de pédagogie. Les prix de nos denrées sont globalement plus chers que ceux des grossistes, ce qui s’explique en grande partie car nous souhaitons que les producteurs soient rémunérés de façon équitable pour vivre de leur travail. De plus, ces produits sont de qualité et cela a un coût. On constate que les collectivités évoluent lentement vers cet approvisionnement local. Elles achètent quelques produits mais pas la totalité des repas pour des raisons financières ou d’habitudes. Elles doivent aussi anticiper les commandes et comprendre que nous proposons uniquement des produits de saison… »
Cette démarche passe donc par un vrai changement de culture de la part des acheteurs des collectivités avec de nouvelles habitudes et le réflexe de privilégier autant que possible l’origine et la qualité locale.
Témoignage Sébastien Audeguy éleveur de porcs à Lanzac

« Nous sommes éleveurs de porcs et d’agneaux depuis longtemps. Nous transformions nos cochons à l’atelier collectif de Saint-Céré. Après une longue réflexion, nous avons décidé de monter notre propre laboratoire de transformation à la ferme en 2015. Aujourd’hui, notre GAEC emploie cinq personnes, mes parents, ma compagne et moi ainsi qu’une salariée. Nous transformons et commercialisons en direct toute notre production, soit 13 à 14 porcs par semaine. Ce sont exclusivement les animaux nés et élevés sur la ferme, nourris avec nos céréales, et engraissés pour obtenir des carcasses lourdes de qualité. On produit tous les morceaux du porc ainsi que les salaisons et des conserves (pâtés…). Au début, on vendait uniquement sur les marchés et magasins locaux. Puis on est entré à l’association « mangez lotois » pour commencer à servir la restauration collective : collèges, maisons de retraite, ESAT, Conseil Départemental… Ce nouveau débouché représente 10 à 15 % de nos ventes mais progresse régulièrement. Je travaille vraiment en confiance avec ces chefs cuisiniers qui me font part de leurs attentes et j’essaie d’y répondre avec des produits adaptés. Mes prix sont certes plus chers mais ils savent que la qualité de mes porcs fermiers le mérite vraiment. Ce débouché est intéressant car il est régulier sur l’année et l’association fait un formidable travail de contact et de mise en confiance de ces collectivités. Ce relationnel est vraiment appréciable et humanise les rapports commerciaux. Il faut que les agriculteurs n’aient pas peur de se lancer sur ce créneau qui s’avère très motivant… »

Témoignage Michèle Leymond Chef cuisinier du collège de Prayssac

« Nous servons 400 repas par jour aux collégiens, aux écoliers de Prayssac et des communes à l’entour. Historiquement, nous achetions nos denrées auprès des grandes centrales avec souvent des problèmes de qualité insuffisante. Il y a deux ans, le Conseil départemental nous a demandé d’introduire des produits locaux dans nos menus, des aliments frais issus de la région. L’association « mangez lotois » nous a contacté et nous avons commencé à commander des fruits, légumes, viandes, produits laitiers… Je commande une semaine à l’avance de façon très simple puisque Mme Manenc est mon interlocuteur unique et elle est très à l’écoute. Au niveau des produits, on a immédiatement vu la différence avec une bien meilleure qualité et du goût. Des cuisiniers aux élèves et au personnel, tout le monde s’en réjouit. Notre équipe a aussi la volonté de cuisiner ces produits comme à la maison avec une cuisine généreuse et naturelle. Nous faisons par exemple des soupes, des préparations de légumes secs comme les lentilles ou le petit épeautre qu’on a introduit. Les viandes du Lot sont particulièrement savoureuses, les fruits locaux aussi et ça se voit dans les assiettes avec beaucoup moins de restes. On essaie également de faire de la pédagogie autour de ces produits, pour diminuer le gaspillage et sensibiliser les enfants. Coté prix, ils sont légèrement plus chers mais on équilibre en panachant et avec des quantités moindres car il n’y a presque plus de déchets. On arrive donc à tenir le budget avec un coût matière moyen de 2 € par repas. Cette démarche est finalement très positive et gagnante pour tout le monde… »