Autrefois très cultivé en Quercy puis tombé dans l’oubli, le safran renaît depuis une vingtaine d’années sous l’impulsion de la Chambre d’Agriculture. De nombreux producteurs ont redécouvert cette épice prestigieuse dont la force n’a d’égale que le prix puisque c’est l’épice la plus chère qui se vend au dixième de gramme. Ils se sont structurés en association « les safraniers du Quercy » pour travailler collectivement à la promotion et à la commercialisation du safran local. Mais quelles sont les raisons qui poussent aujourd’hui à planter des bulbes de crocus sativus pour en récolter les précieuses étamines qui donnent le safran ?
Amandine Mézy a franchi le pas à Livernon et explique sa démarche « mon conjoint est éleveur bovin et je cherchais à créer un atelier végétal complémentaire. Mais nous sommes en plein causse, sans eau, avec des terres pauvres. Par ailleurs, je ne voulais pas occuper une grande surface ni investir dans beaucoup de matériel. Après réflexion, j’ai opté pour la plantation de safran. J’ai acheté 1200 bulbes à un producteur du coin en 2019. C’est une culture totalement naturelle, sans engrais ni traitements d’aucune sorte. Le désherbage est manuel et thermique hors saison. Il faut veiller aux ravageurs en protégeant la parcelle. J’ai juste investi dans un petit déshydrateur pour sécher les fleurs. Il y a deux pics de travail, en été pour l’arrachage et la plantation des bulbes, puis en octobre pour la récolte manuelle des fleurs. C’est donc gérable avec les impératifs de l’élevage.
Pour pouvoir bénéficier de conseils et échanger avec les autres producteurs, j’ai adhéré à l’association des safraniers du Quercy qui achète ma production et s’occupe de la commercialisation. Pour l’instant, je leur livre tout, safran et fleurs. Mais je compte monter en puissance, planter d’autres bulbes et en transformer une partie à terme… »
Le président de l’association, Didier Burg, souligne « nous sommes une soixantaine de producteurs et avons développé la marque safran du Quercy. L’association joue un rôle d’intermédiaire, réceptionne et contrôle le safran puis travaille avec des utilisateurs, Valcadis, les Etablissments Robin. Ces acheteurs sont des professionnels qui fabriquent et vendent leurs spécialités aux restaurateurs, particuliers ou autres clients de toute la France. L’association réfléchit aussi à une labellisation de qualité, la reconnaissance en bio, puisque cette culture est totalement naturelle et parfaitement respectueuse du terroir. Elle mérite donc ce signe de qualité, nous attendons l’évolution de la législation européenne pour avoir cette reconnaissance collective … »