De plus en plus de producteurs se lancent dans la production de lait de chèvre, soit pour la vente soit pour la fabrication de fromages au lait cru. Cela nécessite une bonne maîtrise des pratiques en matière d’hygiène. Deux journées de formation permettent d’acquérir ces compétences.

La Chambre d’Agriculture et le CFPPA du Lot ont donc organisé cette formation fin janvier à Gramat. Plusieurs catégories de stagiaires y participaient, les élèves du BPREA, ceux du Certificat de Spécialisation caprine, ainsi que quelques agriculteurs travaillant en élevage. La formatrice était Emmanuelle Marbezy, conseillère à la Chambre d’Agriculture de l’Aveyron, qui est spécialisée en hygiène laitière et transformation fromagère.
Plan de maîtrise sanitaire
Chaque élevage doit élaborer un plan de maîtrise sanitaire pour adopter les bons gestes et suivre les pratiques permettant d’éviter les germes pathogènes et les problèmes de contamination des produits laitiers de l’exploitation. L’Union Européenne a adopté un Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène qui s’impose désormais à tous ses producteurs, quelque soient leurs pays. Emmanuelle Marbezy s’appuie sur ce guide pour former les producteurs ou futurs producteurs de spécialités laitières fermières ou artisanales.Ces deux journées de formation se terminent par un examen final qui permet aux participants d’acquérir ces compétences validées par un diplôme reconnu par les pouvoirs publics. A noter que ces compétences doivent être remises à jour tous les cinq ans par des formations adaptées. Cette session se tenait dans les locaux du CFPPA à Gramat.

Chaque élevage doit élaborer un plan de maîtrise sanitaire pour adopter les bons gestes et suivre les pratiques permettant d’éviter les germes pathogènes et les problèmes de contamination des produits laitiers de l’exploitation.

Connaître la microbiologie
Au programme, la connaissance des microbes, bactéries, levures ou autres et la compréhension de leurs modes de reproduction. Il convient de savoir les identifier et mettre en œuvre les pratiques qui permettent de conserver ceux qui sont utiles tout en bloquant ceux qui peuvent être pathogènes. Cela passe par des protocoles d’hygiène précis et des pratiques que les producteurs doivent suivre. Cela exige aussi l’utilisation d’équipements adéquats dans des conditions bien définies. Cette formation permet de rappeler tous ces paramètres et d’insister sur le tendon d’Achille, à savoir le nettoyage de tous ces équipements. On constate en effet que c’est le plus souvent un défaut de nettoyage qui est la cause de la multiplication des pathogènes et la perte des produits laitiers finaux devenus invendables voire susceptibles d’intoxiquer le consommateur. Des machines à traire aux abreuvoirs en passant par les équipements de transformation et de fabrication des produits, rien ne doit être négligé si l’on veut garantir la qualité des spécialités élaborées. Le suivi de l’hygiène passe d’ailleurs par des analyses régulières, tous les mois, des fromages et autres produits pour en contrôler la bactériologie et s’assurer qu’il n’y a pas de risques pathogènes.