Gignac : Apprendre à cuisiner les spécialités à base de canards

La Chambre d’agriculture a organisé une formation pour apprendre aux producteurs à cuisiner de délicieuses préparations à base de canards tels que saucissons, saucisses, mousses de foie, terrines… 

Sur notre département, de nombreux producteurs de canards gras transforment eux-mêmes à la ferme leurs animaux pour proposer toute une gamme de spécialités gourmandes et appréciées de la clientèle. On les retrouve sur tous les marchés de la région et sur les étals des magasins. A côté des traditionnels magrets et confits, les producteurs veulent maintenant proposer de nouvelles recettes qui leur permettent de diversifier leurs gammes et de mieux valoriser leurs canards. Les salaisons connaissent ainsi beaucoup de succès comme les saucissons de canards. Mais leur préparation nécessite des connaissances précises pour obtenir des produits goûteux de qualité. C’est pourquoi la Chambre d’agriculture a organisé avec l’appui de VIVEA cette formation spécifique. Pour la mener, la conseillère en transformation, Macarena Sirejol, avait fait appel à un formateur spécialisé en hygiène et technologie des viandes à l’ENIL d’Aurillac, Yves Arnaud.

Savoir-faire 

Une quinzaine de producteurs originaires du Lot mais aussi du Tarn et Garonne, participaient à cette formation qui avait lieu mi-avril à l’atelier de transformation de Karine Issaly à Gignac. Ils ont appris à préparer diverses spécialités comme les terrines de canards, les mousses de foie gras, les saucissons, la saucisse… Cela commence par le tri des viandes puis leur préparation, notamment la salaison qui est le point fondamental, jusqu’au séchage pour les salaisons. Yves Arnaud leur a également montré les principes à respecter pour réussir une émulsion, notamment la maîtrise des températures. Un enseignement aussi bien théorique que pratique pour mieux comprendre les réactions de la matière et savoir appliquer les recettes qui permettent d’obtenir une bonne qualité organoleptique de ces préparations. Des procédés qui sont également indispensables pour stabiliser les produits et assurer leur qualité bactériologique afin d’éviter toute dégradation et tout risque lors de leur consommation. Cette formation a connu un réel succès car les participants ont pu échanger librement avec le formateur et entre eux pour bien comprendre les processus à l’œuvre et les pratiques à respecter. Beaucoup de ces producteurs fabriquent déjà leurs spécialités mais ont profité de ces conseils pour améliorer leurs façons de faire et par conséquent la qualité de leurs préparations.