Anglars-Juillac : Les vignerons se forment à l’hygiène de la cave

Un groupe de vignerons a bénéficié des conseils du laboratoire Oeno 46 pour améliorer l’hygiène de cave et comprendre la microbiologie du vin. Un domaine important pour obtenir la meilleure qualité du produit.

L’hygiène de la cave est parfois négligée mais influe pourtant considérablement sur la qualité des vins qui y sont élaborés. Il convient donc de savoir comprendre l’évolution de sa microbiologie et interpréter les bonnes analyses pour gérer au mieux cette hygiène. C’est pourquoi le laboratoire Oeno 46 d’Anglars-Juillac a organisé cette formation à destination des vignerons.

Outils et méthodes

Elle était assurée par les œnologues Justine Tissandié et Alexandre Gélis du laboratoire Oeno 46. La matinée a commencé par un rappel sur la microbiologie du vin, les différents micro-organismes présents, leurs activités et leurs développements, ainsi que les potentielles contaminations rencontrées. Ils ont expliqué comment les maîtriser. Dans un second temps, ils ont présenté un nouvel outil acquis par le laboratoire, le microscope à épifluorescence. Celui-ci permet de suivre les fermentations du vin en visualisant et donc en pouvant compter les levures ou les bactéries. Cela s’avère très utile pour analyser les pieds de cuve ou suivre les fermentations, et donc prodiguer les meilleurs conseils aux vignerons. Cet outil très perfectionné peut également être utilisé pour la bière, une boisson particulièrement fragile en micro-organismes. Le laboratoire a déjà testé avec succès son microscope sur la dernière vendange, et va renforcer ses essais en 2023 pour consolider ses résultats. Il va travailler sur des ramasses spécifiques afin de bien l’étalonner.

Protocoles d’hygiène

Les œnologues ont aussi rappelé les règles d’hygiène de base pour limiter les risques de contaminations, nettoyages, désinfections, rinçages. Trois étapes indispensables pour bien tenir l’hygiène des éléments de la cave : les cuves, la tuyauterie, les vannes, les joints, les cheminées, et en amont la machine à vendanger, les sécateurs, les bennes de transport du raisin… L’ATP métrie est un outil de mesure rapide qui permet de connaître les éventuelles sources de contamination. Ils ont expliqué les différents produits utilisables avec leurs matières actives, et les contrôles à réaliser. Les échanges ont été nombreux avec les vignerons présents, ce qui a enrichi les informations lors de cette rencontre très instructive.