Saint Céré Deux ateliers de découpe indispensables aux circuits courts

Adossés à l’abattoir de Saint-Céré, deux ateliers de découpe de viande, Castel-viandes et les salaisons fermières, travaillent les animaux abattus sur place et constituent un maillon indispensable de l’approvisionnement local. Deux ateliers artisanaux qui se développent et proposent leurs services chacun sur leurs créneaux complémentaires. Leur avenir est étroitement lié à celui de l’abattoir.

L’abattoir multi-espèces de Saint-Céré, géré par la communauté des communes Cauvaldor via une régie autonome, fait l’objet d’un audit conduit par la Chambre d’Agriculture et le CerFrance pour sécuriser son avenir. Cet outil situé au cœur du territoire s’avère en effet plus que jamais indispensable à la filière élevage pour répondre à la demande croissante de viandes en circuit court, notamment pour l’approvisionnement de la restauration collective. Il est fort opportunément complété par deux ateliers de découpe indépendants qui travaillent ces animaux abattus sur place. Cette proximité offre à la fois une belle fraîcheur des viandes, une haute qualité de transformation et un service cousu main pour la clientèle locale. Ces deux ateliers ne sauraient envisager l’avenir sans la pérennité et la modernisation de l’abattoir comme le soulignent leurs gérants.

• Castel-viandes : Une entreprise familiale
  Sylvain Barbié est la troisième génération à la tête de l’atelier Castel-viandes créé par son grand-père en 1973. Originaire de Prudhomat où ils avaient installé le premier atelier de découpe, la famille Barbié a choisi de le déplacer aux portes de l’abattoir en 2005 pour des raisons évidentes de proximité. L’atelier s’étend sur 360 m² et transforme 220 tonnes de viande par an dont 60 % en prestation de service pour le compte de 80 éleveurs du Lot et du sud Corrèze. Les 40 % restants sont constitués d’animaux achetés sur les fermes locales pour découper et réaliser des préparations commercialisées par l’entreprise. Sylvain Barbié souligne « nous travaillons le bœuf, le veau, le porc et l’agneau abattus à côté. Nous avons une liaison directe par tunnel avec l’abattoir, ce qui nous permet de récupérer les carcasses fraîches, un atout indéniable qui nous donne la possibilité de garantir une haute qualité des viandes. Nous sommes spécialisés dans l’optimisation de la découpe et l’adaptation à la demande de notre clientèle, que ce soient les éleveurs qui commercialisent en direct ou la restauration collective, écoles, collèges, ou même les particuliers. Notre atelier est également agréé pour la découpe des viandes bio…»
  Projets d’avenir
  Castel-viandes est une entreprise reconnue qui s’est taillée une bonne réputation et est bien implantée au cœur de son territoire comme le précise Sylvain Barbié « nous essayons de travailler la qualité au quotidien avec une belle découpe et le choix d’animaux élevés localement. Nous avons la volonté de nous développer, ce qui nous lie très étroitement à l’abattoir. Nous avons la chance de communiquer en direct avec les responsables sur la qualité d’abattage et de préparation des carcasses, c’est donc un travail en partenariat qui nous permet d’être compétitifs ensemble. Aujourd’hui le fort développement des circuits courts, particuliers comme restauration collective, nous offre une réelle opportunité de croissance. C’est pourquoi nous souhaitons investir dès 2022 dans une extension de 210 m². Nous allons nous équiper d’une thermoformeuse pour le conditionnement des viandes sous vide de plus en plus demandé. Nous réfléchissons aussi à l’aménagement du bâtiment avec un toit photovoltaïque pour autoconsommer l’électricité et nous faire économiser une bonne partie de cette dépense. Nous voulons nous concentrer sur le développement du bœuf et du porc car on sent que la demande progresse. Les consommateurs réclament de plus en plus de viandes locales garanties, un mouvement qui s’est accentué avec la crise de la Covid. Il faut donc y répondre et adapter nos outils dans ce sens. Concernant l’approvisionnement des cantines, nous avons un problème car nous ne faisons pas de labels et ne rentrons donc pas dans les quotas exigés par la loi Egalim. Il faut que nos éleveurs fournisseurs soient certifiés Haute Valeur Environnementale pour pouvoir être référencé. »

• Salaisons fermières : Une initiative d’éleveurs
  Créé en 2006, l’atelier de découpe des salaisons fermières regroupe quatre agriculteurs Lotois en conventionnel et en bio. Il transforme une centaine de tonnes par an, principalement 75 à 80 tonnes de porcs et 10 à 12 tonnes de bovin, ainsi que quelques chevreaux et canards. Eleveur de porcs à Espeyroux, Serge Couderc en est le co-gérant et précise « c’est une belle initiative prise par des producteurs, un pari réussi avec une activité aujourd’hui en rythme de croisière. Nous travaillons ensemble sur l’atelier et employons deux bouchers indépendants en prestation ainsi qu’une entreprise de nettoyage hebdomadaire. Nous avons mis en place une banque de travail pour bien décompter les heures de chacun et équilibrer en fin d’année. C’est très important pour la cohésion du groupe. Nous avons surtout la chance d’être à côté de l’abattoir où nous faisons tuer nos animaux dont nous récupérons directement les carcasses. Je considère que cet abattoir est un véritable outil départemental au service du territoire, d’intérêt collectif évident. Il doit absolument être pérennisé. Pour nous qui travaillons exclusivement en circuit court, l’abattoir et l’atelier de découpe sont deux maillons indispensables et indissociables. Nous avons d’ailleurs des relations permanentes avec le personnel pour discuter de la qualité d’abattage. Il se met bien à notre disposition et répond à nos attentes, un travail en partenariat qui est vraiment précieux…»
  Nouveaux projets
  Le groupement évolue régulièrement au gré des départs en retraite de ses adhérents et des nouveaux équipements comme le souligne Serge Coudrec « nous allons accueillir un ou deux nouveaux producteurs associés pour conforter notre volume d’activité et remplacer les départs en retraite. Nous investissons principalement dans des équipements plus performants pour améliorer l’efficacité et la simplification des taches. En 2021, nous avons refait toute la partie frigorifique et pour 2022, nous avons le projet d’équiper la toiture en panneaux photovoltaïques. Cela nous permettrait de produire notre propre électricité pour économiser une bonne partie de la facture annuelle. Nous évoluons donc au gré des techniques et des attentes de nos producteurs. Notre objectif reste de privilégier la qualité de nos viandes et de nos salaisons car notre clientèle y est très attachée. Sa fidélisation passe par cette approche qualitative qui exige elle même un engagement quotidien de l’abattage à la transformation. Nos cheminements sont donc liés et nous devon s poursuivre ce partenariat…»

Hervé Garnier Président de l’abattoir
« Vers un pôle agro-alimentaire de territoire »
« L’audit de l’abattoir nous a fait prendre conscience que le modèle d’exploitation utilisé jusqu’à maintenant a trouvé ses limites. Pour répondre aux nouvelles attentes des éleveurs et des consommateurs avec le développement des circuits courts et des achats locaux de viandes, nous avons besoin d’un véritable pôle alimentaire capable d’abattre et de transformer sur place toute une gamme de produits. Il pourrait se positionner comme prestataire au service de tous les acteurs du territoire, le projet alimentaire de Cauvaldor, la restauration collective du Département, les éleveurs qui souhaitent commercialiser leurs bêtes, les filières déjà organisées comme celle du veau… Nous sommes donc en pleine réflexion sur un nouveau statut à donner à cet abattoir avec l’ouverture du capital à de nouveaux acteurs. Comme l’audit l’a préconisé, nous souhaiterions associer un maximum d’acteurs dans ce projet, dont évidemment Castel-viandes et les salaisons fermières qui sont déjà sur place.
En pratique, nous devons augmenter les tonnages et répondre aux demandes des transformateurs. nous allons donc investir dans une nouvelle chaîne d’abattage des porcs pour satisfaire aux exigences notamment des salaisonniers. Nous bénéficions pour cela des aides du plan de relance qui nous accompagne. Nous allons aussi remplacer l’arracheuse des cuirs afin d’améliorer l’hygiène pour pouvoir être agréé « steaks hachés ». L’audit préconise également de mutualiser certains investissements comme l’équipement en toitures solaires, l’augmentation des capacités de stockage ou le renforcement du contrôle qualité, aujourd’hui vital. Enfin, face aux problèmes de recrutement de main d’œuvre qualifiée, il nous faut organiser la formation de personnes compétentes. Nous allons donc rencontrer le lycée agricole de Figeac pour tenter de développer de nouveaux partenariats sur des formations autour de la transformation des animaux, mais également pour développer l’apprentissage. La Chambre d’agriculture poursuit le travail d’accompagnement de ce projet avec son directeur qui pilote tous ces développements proposés par l’audit et validés en conseil communautaire Cauvaldor…»