Made in viande : Promotion de la filière viande auprès des étudiants

Ils ont discuté sur le classement des carcasses à l’abattoir de Saint-Céré

La journée « made in viande » Lotoise s’est déroulée le 2 juin à Saint-Céré, Gramat et Reyrevignes. Deux classes d’étudiants du BTS de La Vinadie et du Centre de Formation des Apprentis de Cahors ont pu visiter toute la filière veau du marché de Saint-Céré à l’élevage en passant par un distributeur boucher à Gramat.

Chaque année, au printemps, L’interprofession bétail et viandes, Interbev, organise sur toute la région des journées « Made in viande » pour faire découvrir la filière aux jeunes étudiants en écoles d’agriculture et autres personnes intéressées. Il s’agît de présenter les réalités de cette filière viande qui est très implantée sur nos départements, participe grandement à l’aménagement et à l’entretien du territoire, tout en fournissant des produits de très haute qualité. Au moment où la polémique sur l’avenir de l’élevage bovin Français vient d’être relancée par le rapport de la cours des comptes, tous les acteurs de la filière se mobilisent pour rétablir les vérités sur son impact réel.

Visite du marché de Saint-Céré

Les classes qui participent à cette journée changent chaque année afin de toucher l’ensemble des formations susceptibles d’être concernées par la filière viande. Ce printemps, c’est une classe de BTS seconde année du lycée agricole de la Vinadie, ainsi qu’une classe du CFA de la Chambre des métiers, qui étaient invités à cette opération. Au total, une quarantaine d’élèves y participaient. La journée commençait par la visite du marché aux veaux de Saint-Céré où les meilleurs éleveurs du bassin de production apportent leurs animaux pour une vente aux enchères. Les acheteurs viennent y choisir les plus beaux veaux sous la mère pour proposer une viande de veau blanche, de très haute qualité, vendue aux amateurs dans toute la France. A la suite de ce marché, les jeunes ont pu s’entretenir avec Jean Luc Castagné de la société Martin qui achète régulièrement sur ce marché. Celui ci leur a expliqué les critères de qualité qu’il recherche, la conformation des carcasses, la couleur de la viande, et ses débouchés commerciaux. La société Martin abat principalement du bœuf et du veau, et commercialise en circuit court auprès de grossistes et de collectivités. Il faut savoir que ce produit haut de gamme constitue une petite niche en France mais que les consommateurs sont demandeurs et les débouchés par conséquents assurés. Le président de la section veau d’ELVEA, Dominique Delmas, était aussi là pour répondre à leurs questions. L’organisation de producteurs regroupe 520 élevages sur plusieurs départements du sud du Massif Central (Lot, Aveyron, Cantal…) et les accompagne tant sur le plan technique qu’administratif. Les techniciennes du CIVO et de l’ODG leur ont expliqué la genèse du cahier des charges « label rouge »et les contrôles de production qui permettent de garantir le niveau supérieur de qualité de cette viande. Il exige notamment la traçabilité totale du produit depuis l’élevage jusqu’à l’étal du distributeur. Après ces échanges, les jeunes ont rejoint l’abattoir voisin qui est le dernier abattoir multiespèces du Lot. Ils ont pu y découvrir les critères de classement des carcasses.

Les jeunes ont pu assister à la vente des veaux sur le marché de Saint-Céré

Visite d’une boucherie charcuterie

Puis le groupe a pris la route de Gramat pour aller visiter la boucherie charcuterie Jamond installée sur la place centrale. La famille Jamond exploite cette boucherie depuis de nombreuses années. Au programme la visite de l’étalage bien entendu mais aussi de l’atelier de préparation des viandes à l’arrière de la boutique. Les jeunes y ont été accueillis par petits groupes pour découvrir les équipements de travail et les différents postes de préparation. Ils ont posé de nombreuses questions afin de comprendre les méthodes de travail de la viande, de la découpe jusqu’aux préparations des plats cuisinés ou des spécialités locales. Ils en ont conclu que la viande est un produit qui nécessite plusieurs étapes afin d’être correctement valorisée, ce qui exige de nombreux savoir-faire et une grande qualification. La formation à ces métiers s’avère par conséquent déterminante pour maintenir et promouvoir cette valorisation.

Visite d’élevage

La journée s’est poursuivie par la visite de l’élevage de Jérôme et Frédéric Selves à Reyrevignes. Eleveurs de veaux et de chevaux de race Bretonne, ils ont témoigné de leur passion pour le métier et de leur attachement profond au territoire. Ils travaillent depuis toujours dans le respect des animaux et de l’environnement naturel. Un élevage centré sur la production d’herbe et le pâturage afin de privilégier la qualité des animaux, de la naissance à leur croissance et jusqu’à la finition. Les jeunes ont pu échanger avec les éleveurs et les techniciens pour comprendre les conditions d’exercice du métier. Ils en ont retenu l’engagement et la passion des femmes et des hommes qui travaillent aux différents maillons de cette filière viande, ainsi que leur solidarité car le produit final passe par la qualité du travail fourni à chacun de ces niveaux.